Nous ecrire:info@saucissonartisanal.com

autre catalogue

Quelque 25 000 saucisses de porc, 20 000 rognons, 12 500 tranches de bacon, 15 000 petits pains, 10 000 tomates, 500 kilos de beurre et on vous en passe. Le tout, bien entendu, au petit déjeuner. Caisgne! Le spectre de Gargantua serait-il enfin revenu envelopper la France? Hélas, ce n'est pas Rabelais, mais Joyce que l'on célébrera ainsi. Le 16 juin prochain, ce n'est donc pas sur les Champs-Elysées à Paris mais sur O'Connell Street à Dublin.

Lorsque le saucisson est trop long, on y remédie facilement.[Proverbe danois]
La mort transforme parfois l'antipathie en amour. C'est ainsi qu'on peut avoir de la répugnance pour le porc vivant et manger avec plaisir du saucisson.Paul Masson
Toute chose a une fin, sauf le saucisson qui en a deux. [Proverbe danois]
J'apprécie plus le pain, le pâté, le saucisson, que les limitations de vitesse. Jacques Chirac Extrait du magazine L’Auto-Journal - 1 Août 1977

Sélection des matières premières
Les achats de matières premières.
réception et le contrôle des approvisionnements conformément aux cahiers des charges


Provenance
La provenance des matières premières est principalement française

Contrôle qualité
Saucisses et saucisson secs
Suivis effectués :
- température des produits réceptionnés, jusqu'à l'embossage.
- perte de poids en cours d'étuvage et de séchage, avec la maîtrise technique d'un matériel spécifique.
- traçabilité interne des lots (dénomination, taille, poids).

Etape 1 : Réception

Les approvisionnements se font sur la base d'un cahier des charges que l'ensemble de nos fournisseurs possèdent et appliquent lors des livraisons. Les viandes sont principalement d'origine française . Ce critère assure une bonne qualité des matières premières. Lors de la réception , des contrôles de pH, de taux de lipides et de niveau bactériologique des viandes sont effectués afin de valider la mise en fabrication du lot.

Etape 2 : Préparation des mêlées

Les quantités de maigres et de gras sont pesées puis hachées et mélangées avec les ingrédients et additifs préalablement préparés. Des contrôles de températures sont fait durant ces étapes afin d'éviter des montées de température dangereuses pour la qualité du produit. Une fois les préparations des pâtes terminées, elles sont entreposées en chambres froides.

Etape 3 : Embossage

Cette étape consiste à mettre les mêlées sous boyaux . Une fois poussés les saucissons sont mis sur des cadres de séchages qui seront entreposés dans de étuves.

Etape 4 : Etuvage

Dans ces salles à atmosphères dirigées, le produit est monté en température afin que les micro-organismes internes agissent dans le but de stabiliser le produit bactériologiquement. Une fois cette étape terminée les cadres sont mis dans des séchoirs.

Etape 5 : Séchage

Dans ces salles à atmosphères dirigées, le produit va évoluer lentement et développer sa flaveur caractéristique. En fin de séchage le produit est prêt à être consommé.

Etape 6 : Conditionnement

Les saucissons sont talqués et mis sous cellophane à la demande du client. Ensuite, ils sont étiquetés et mis en caisses américaines ou en box de présentation.

INTRO

Afin de vous faire bénéficier d'une viande mature et de très bon goût, cinq éleveurs ont créé leur atelier de transformation.

Les porcs nés, élevés et nourris à base de céréales sur leurs exploitations sont alimentés comme autrefois à la soupe.

Dans leur atelier une équipe de professionnels vous préparera le porc à votre convenance, et vous garantira des produits sans phosphate en faisant redécouvrir les saveurs d'antan.

Fabrication

Les saucissons secs sont composés de maigre de porc charcutier dénervé, de gras de porc et d'une enveloppe. D'autres ingrédients comme le sel et selon les préparations, des sucres, épices, vins, alcools, condiments sont eventuellement ajoutés.
Les rillettes sont fabriquées a partir de viande de coche ou de porc, cuite dans du gras de porc. Comme pour le saucisson d'autres éléments peuvent être ajoutés. La viande de porc cuit lentement dans de la graisse, le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet alors d'obtenir une pâte onctueuse.


Valeur nutritionnelle (pour 100 g)

SAUCISSON
sec pur porc 420
rosette, jésus 385
saucisse sèche pur porc 445
RILLETTES 420

Saucisse et saucisson

Produits de charcuterie constitués d'un boyau rempli de viande hachée. Le saucisson est une grosse saucisse crue ou cuite. Généralement faits de porc, les saucisses et saucissons peuvent être fabriqués d'autres aliments (boeuf, veau, agneau, mouton, volaille, abats, tofu). Ils peuvent contenir de l'eau, des agents de remplissage, des sucres, des épices, de la fumée et des agents de conservation.

attache une grande importance à la qualité de la matière première. Ses saucissons sont fabriqués avec des porcs élevés dans l'Aveyron pendant huit mois, nourris exclusivement à la farine d'orge. Ils sont ensuite sêchés six semaines (la plupart des saucissons fabriqués industriellement ne sont sêchés que deux ou trois semaines).
Autres signes de qualité : ce saucisson ne transpire pas. Son hachis un peu gros lui donne une texture très moelleuse mais absolument pas grasse. Ce saucisson dense est aussi très goûtu avec des parfums un peu sauvages, rappelant les plateaux du Cantal. C'est le saucisson rustique par excellence, celui de la pause casse-croûte du travailleur en plein air, du randonneur en promenade. Coupez-le en tranches généreuses, épaisses d'un demi-centimètre, pour le déguster avec une belle tranche de pain de campagne.

Se conserve plusieurs mois dans son emballage sous vide, deux mois non entamé et pendu dans un lieu frais et aéré (cave, grenier, etc). Pour conserver votre saucisson une fois sorti de son emballage sous vide, ne le mettez pas au frigidaire, même s'il est entamé. Suspendez-le dans une pièce fraîche.


100% pur porc, sel, poivre, rhum

La France est riche en "cochonnailles"

Le saucisson est une tradition dans les Monts du Lyonnais, les premières recettes datant de l'époque des romains.
L'air pur de nos montagnes, la qualité des viandes, le savoir-faire de nos salaisonniers font des produits que nous vous proposons,
une richesse de terroir que vous aimerez servir sur votre table.


Petits conseils pour la conservation du saucisson:
Si vous avez une pièce fraîche vous pouvez suspendre le saucisson dans celle-ci (pièce entre 10° à 15° pas trop humide)
Si vous êtes comme beaucoup des personnes que je rencontre sur mes salons et que vous n'avez pas une telle pièce :
Roulez le saucisson ou jambon dans un linge (coton si possible) et mettez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur (endroit ou vous avez environ 10°).
Une fois entamé mettez un film plastique alimentaire sur la première tranche pour éviter au sel de remonter sur celle-ci et conservez de la même façon
(Pensez qu'un saucisson est un produit vivant qui évolue dans le temps ,il a besoin de respirer mettez lui le film alimentaire que sur la tranche.)
Evitez le papier aluminium qui va créer une oxydation

je veux bien entendu parler du saucisson!
Mais attention, que cela soit bien clair entre nous, j'entends par saucisson, le vrai, élaboré de façon artisanale qui a le goût du terroir, et qui est fabriqué avec de véritables boyaux de porc... Rien de comparable avec ceux, que je ne citerai même pas, qui n'ont de saucisson que le nom! Et encore!

Ici, le site est un paradis pour l'amateur de bonne chère et les variétés de saucissons proposés en impressionneront plus d'un surtout lorsque vous aurez goûté à tous ces délices.
Plus de 45 sortes de saucissons vous sont proposées...

http://www.pays-allier.com

Faites votre saucisson vous même avec cette recette de saucisson sec :

1 kg de chair de porc(épaule)
0,5 kg de lard gras
10 g de sucre en poudre
3 g de gingembre
3 g de 4 épices
35 g de sel fin
3 g de poivre éclaté
des boyaux de mouton ou de porc

1°) Hachez la chair et le lard
2°) ajoutez les épices et le sel (respecter rigoureusement les quantités au g )
3°) Entonnez la préparation dans les boyaux rincés puis formez vos saucisson en tordant le boyaux tous les 25 cm.
4°) Faire sécher dans un endroit trés aéré et frais. Une pélicule blanche apparait au bout de un mois environ.

Cette recette peut servir de base pour d'autres saucissons.
Il est indispensable d'avoir un trés bon hachoir de manière à avoir une chair correctement coupé et non écrasé.


Maîtrise de la qualité sensorielle finale du saucisson sec "Label Rouge Auvergne"

Qu’est-ce que le Gustamat ?

Littéralement, le Gustamat (par analogie à l’Audimat) est un système relié au réseau Internet permettant d’évaluer, à distance, les caractéristiques sensorielles finales de produits alimentaires. Cet outil de suivi de la qualité sensorielle finale se double, dans ce projet, d’un outil de diagnostic et de contrôle du procédé dans le but de maîtriser la qualité des produits.

En effet, si on boucle le système en reliant la mesure sensorielle aux paramètres de la ligne de fabrication et des matières premières, on peut réajuster la production en agissant sur ces paramètres et mieux gérer la qualité : c’est une boucle de rétroaction qualité alimentaire, concept qui est au coeur de ce projet de recherche.

Un concept actuellement appliqué au saucisson sec "Label Rouge Auvergne"

Un produit de type Label Rouge élaboré par un groupement de producteurs doit avoir une image que le consommateur devrait identifier dans tous les produits malgré les variabilités entre producteurs. Dans le cas du saucisson sec, il s’agit d’abord de définir la typicité en terme de caractéristiques sensorielles ("cible"). Le profil comparatif obtenu sur réseau permet à chaque industriel de positionner son produit et de se rendre compte si ce dernier est bien perçu comme un "Label Rouge Auvergne".

Le Cemagref mène ce projet Gustamat en collaboration avec l’ENSIA (École nationale supérieure des industries alimentaires) et l’ADITVA (Association des salaisonniers d’Auvergne), grâce à un financement Aliment demain (1997-1999).
Notre démarche est testée sur des sites industriels de tailles différentes.

L’approche orientée sensoriel : l’outil de mesure

L’originalité de cette approche est l’utilisation du réseau Internet afin de créer un panel permanent de dégustateurs entraînés à la dégustation du saucisson sec et ce, sur l’aire géographique de consommation.

La recherche se fait en trois étapes :

- première étape : formation et entraînement d’un panel de référence, qui génère les mesures de référence pour l’entraînement des panels en réseau,
- deuxième étape : test d’une maquette du système en réseau pour la validation de la méthode,
- troisième étape : le panel réel sur Internet est mis en place - un appel à candidature est lancé via les News.

Les deux premières phases sont en cours d’achèvement et la troisième va débuter : le site Web a été créé et sera prochainement accessible par les dégustateurs retenus pour participer au projet.
Les mesures ainsi réalisées permettront de vérifier la concordance des caractéristiques sensorielles du produit testé par rapport aux valeurs du domaine cible saucisson sec "Label Rouge Auvergne".
Un des atouts fondamental de cet outil de mesure est son faible coût, en période de fonctionnement, par rapport à la méthode traditionnelle d’analyse sensorielle.

L’approche orientée procédé : l’outil de contrôle

La mise au point de l’outil de contrôle passe par une première étape qui consiste en l’analyse de la ligne de fabrication du saucisson sec "Label Rouge Auvergne". Le diagnostic, qui est une étude de l’existant, permet de relever des points clés de la fabrication, de déterminer des indicateurs internes en production, d’isoler les bonnes variables de mesure et d’action. Pour ce faire, on recueille à la fois des données et l’expertise des opérateurs sur la ligne.

Cette phase a déjà été menée dans une usine membre de l’ADITVA. Deux autres sites de production de saucisson sec "Label rouge Auvergne" seront prochainement "diagnostiqués".

La deuxième étape consiste à proposer des actions à mettre en œuvre pour obtenir une "qualité" sensorielle désirée. Pour cela, sur la base du diagnostic établi et en fonction de la mesure sensorielle réalisée, une rétroaction est proposée sur les paramètres de fabrication et/ou les caractéristiques des matières premières. La qualité peut être ainsi amenée à une valeur cible par un contrôle en boucle fermée de la chaîne de production. La pertinence de ce contrôle repose sur une construction appropriée des deux approches précédemment citées.

Résultats attendus

Le Gustamat vise à aboutir à la mise en place d’un système de contrôle, à faible coût de fonctionnement, de la qualité finale du saucisson sec "Label Rouge Auvergne". Ce système devrait fournir en permanence des informations sur les écarts entre les productions de différentes origines et sur la régularité de chaque producteur. Les boucles de rétroaction devraient garantir le maintien des caractéristiques sensorielles dans le domaine cible saucisson sec "Label Rouge Auvergne", assurant ainsi une régularité de la production à la fois intra- et inter-usine.

Cet outil doit montrer sa pertinence et son efficacité au travers de cette application concrète.
La méthode est générique : elle devrait, à terme, pouvoir être étendue à d’autres produits ou d’autres systèmes de production.


Suite à la crise de l’ESB, les pouvoirs publics français ont initié différents projets pour garantir une traçabilité fiable des produits de la filière viande. Le Cemagref a réalisé en 1997 une étude de faisabilité financée par l’OFIVAL sur la lecture automatique par vision artificielle des identifiants tatoués sur les porcs.
Nos travaux ont porté sur l’extraction de l’information à partir d’images couleur des codes : cette segmentation s’appuie principalement sur des opérateurs de morphologie mathématique qui permettent d’avoir un traitement robuste compte tenu de la qualité moyenne de l’éclairage et de la prise de vue.

Les principales limitations de la lecture automatique des codes sont dues à une qualité de tatouage insuffisante sur certains lots. Des travaux ont donc été menés afin de garantir une qualité optimale de marquage dans tous les cas, en effectuant notamment un encrage automatique des caractères.

Marquage des porcelets

Le marquage manuel des porcelets est le procédé le plus répandu chez les éleveurs. L’appareil est utilisé tel un marteau. L’encrage des caractères à aiguilles est effectué en appliquant ceux-ci sur une éponge imbibée d’encre. La frappe se faisant à la volée, l’endroit de marquage sur le corps du porcelet ne peut être atteint avec beaucoup de précision. La qualité des marques diffère donc suivant l’apport d’encre et suivant l’habileté de l’opérateur.

Afin d’améliorer la qualité des tatouages, le Cemagref a développé un pistolet pneumatique avec encrage automatique : un volume d’encre injecté devant les caractères favorise l’homogénéité de l’encrage des aiguilles ; la frappe est assurée par un système composé d’un vérin et d’une platine porte-caractères.

Les premiers résultats obtenus nous ont permis de valider la méthode de marquage et de proposer des solutions techniques pour la réalisation d’un système commercialisable.

Lecture et décodage du marquage

L’acquisition de l’image du tatouage s’effectue au poste de pesée sur la chaîne d’abattage, au moyen d’une tête de lecture portable. La difficulté de l’automatisation de cette lecture est principalement due à la segmentation des caractères. En effet, si les caractères ne subissent que très peu de déformation et peuvent donc être exploités par un module de reconnaissance une fois extraits de l’image, leur segmentation, en revanche, est beaucoup plus complexe que dans le cas de caractères imprimés sur un fond homogène et constant, comme par exemple une étiquette.

Le traitement est basé sur des chapeaux hauts-de-forme et des reconstructions géodésiques, mais aussi sur une analyse en composantes principales des coordonnées des pixels, qui permet de déterminer non seulement les axes d’inertie du code mais également les pixels issus du bruit de fond des différents traitements réalisés. Après plusieurs transformations nous arrivons à binariser l’image et à isoler l’information utile. Une fois le code isolé, chaque caractère est labélisé afin de pouvoir être traité par un module de reconnaissance.


Des bactéries participent à l’arôme du saucisson

Les molécules responsables de l’arôme du saucisson sec sont bien identifiées. Elles résultent de la transformation de la matière première (lipides du gras de porc et protéines du maigre qu’on appelle la mêlée) et des sucres (dextrose, saccharose, lactose, glucose…) qu’on y ajoute lors de la fabrication. Par contre, les mécanismes de production de ces molécules sont encore mal connus. Une équipe de l’INRA1 a mis en évidence le rôle de deux espèces bactériennes utilisées comme ferments, dans le développement de l’arôme du saucisson. Ces travaux permettront à terme de mieux répondre au souci des producteurs de saucisson : fabriquer des produits de goût et d’arôme typés.


Deux espèces de staphylocoques(carnosus et xylosus) inoffensives pour l’homme sont traditionnellement utilisées comme ferments dans la fabrication des saucissons. Elles agissent notamment en modulant l’oxydation des acides gras. L’équipe a montré que ces deux bactéries enrichissent les saucissons en cétones qui ont des caractéristiques olfactives très marquées (odeurs épicées, de fromage “ bleu ”). De plus, elles limitent les quantités d’aldéhydes qui en excès conduisent à des produits rances. Les bactéries agissent en déviant la voie de l’oxydation des acides gras saturés vers la production de cétones. Par ailleurs, grâce à leurs propriétés antioxydantes, elles limitent également l’oxydation des acides gras insaturés, ce qui diminue la teneur en aldéhydes.

Cette deuxième chaîne de réaction a été particulièrement bien étudiée : l’équipe a identifié plusieurs enzymes, produites par les bactéries, qui limitent l’oxydation des acides gras insaturés. Les gènes codant pour ces enzymes ont été identifiés, ce qui a permis de mieux comprendre leur rôle dans l’inhibition de l’oxydation des acides gras.

La production industrielle et artisanale de saucissons secs utilise comme ferments une combinaison de bactéries lactiques et de staphylocoques. Actuellement la sélection des bactéries lactiques se fait sur leur caractère acidifiant, qui empêche le développement de bactéries pathogènes. Celle des staphylocoques est basée essentiellement sur leur rôle dans le développement de la couleur. Les nouveaux résultats obtenus devraient donc permettre de prendre en compte également le facteur arôme dans la sélection de ces bactéries.

(1) Unité de recherche sur la viande, département transformation des produits animaux, centre de recherches de Clermont-Ferrand Theix.

Contacts Scientifiques :

Régine Talon, tél : 04 73 62 41 70, mèl : Regine.Talon@clermont.inra.fr
Sabine Leroy-Setrin, tél : 04 73 62 45 95, mèl : sabine.leroy-setrin@clermont.inra.fr


La Chambre Syndicale des Artisans Charcutiers Traiteurs de la Nièvre

LA FABRICATION DU SAUCISSON A CUIRE


C'est dans une fabrique entre Lyon et Roanne que sont fabriqués nos saucissons à cuire selon les méthodes traditionnelles, et sous l'œil bienveillant et professionnel de Colette SIBILIA, de sa fille Marielle, du Chef de la Fabrication, Norbert et de son fils Sébastien.
La matière première.

Les plus belles épaules et poitrines fraîches vont après hachage et assaisonnement constituer la " mêlée ".

Le poussoir.

Cette " mêlée " après transfert dans le poussoir sera répartie dans des boyaux.

L'embossage.

L'opération consistant à remplir le boyau s'appelle l'embossage.

Le bridage.

Les saucissons commencent à prendre forme, ils doivent être bridés (ficelés) un peu comme on le ferait pour des gigots.

.

L'étuvage.

Avant de donner le produit définitif, le saucisson est étuvé plusieurs heures dans une chambre chaude (l'étuve).

Auparavant il est installé sur des chariots de façon espacée pour permettre une exposition homogène à l'air chaud

IGP d’enregistrement de l’indication géographique protégée pour un saucisson FICHE DE SYNTHÈSE D’UNE DEMANDE D’ENREGISTREMENT DE L’INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE CONCERNANT DU SAUCISSON S


TARIF FOIRES ET MARCHES
ANNEE 2003

PRIX AU KILO HORS TAXE
TARIF NET NET NET

GAMME « CHASSEUR » - PUR PORC – SANS COLORANT – HACHAGE MOYEN


Saucisson 160-180 g Boyau naturel

Le vrai saucisson artisanal

10 kilos de collet de porc haché.
100 g de sel, 200 g de poivre en grains, 150 g de paprika, 10 g de piment, 100 g de massalé, 20 g de gingembre, 75 cl de porto.
Faire macérer 3 jours, mettre dans des boyaux.
Fumer 10 heures.
Préparation : 2-3h
Cuisson : 0

Ingrédients (pour 5 saucisses sèches) :

- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 5 g de salpêtre (nitrate de potassium)
- 45 g de sel fin
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- 3 mètres de boyau de porc


Préparation :

Cette recette de saucisse sèche est relativement simple à réaliser, et donne de très bons résultats.

Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique.
Ne pas hacher trop finement la viande.

Bien mélanger tous les ingrédients à la chair.
Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme.
De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande.
Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur.
Dans notre recette, 5 g.
Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse.

Entonnage : utiliser une longueur de 50 cm de boyau par saucisse.
Lier par un simple nœud (ou avec une ficelle) une des extrémités du boyau.


Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple.
Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau.
Eviter de laisser de l’air dans le boyau.
Lorsque la saucisse est remplie, lier les deux extrémités.

Séchage : pendre les saucisses pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire).
- Les saucisses peuvent être dès lors consommées.


http://www.marmiton.org/

1

2

Nous ecrire:info@saucissonartisanal.com
autre catalogue

Informations légales

Google

www www.saucissonartisanal.com

 

L'art de la guerre par Sun Tzu : www.artdelaguerre.com
Pour voir la Guadeloupe autrement : http://www.tibonheur.com
Pour un gîte autrement aux Antilles : http://www.oasis-grande-anse.com
Le journal de la Guadeloupe : http://www.journalguadeloupe.com